Salade de couscous perlé aux légumes rôtis et tomates séchées

Étapes

• Préchauffer le four à 425°F (220°C). Sur une grande plaque de cuisson tapissée de papier parchemin, déposer 1 grosse courgette (environ 2 tasses) coupée en dés, 2 poivrons rouges (environ 1 ½ tasse) coupés en dés, 1 oignon rouge moyen coupé en dés et 1 boîte (540 ml) de pois chiches, égouttés et rincés.
• Ajouter 3 c. à soupe d’huile d’olive, 1 c. à soupe de paprika fumé, 2 c. à thé d’origan séché, 2 c. à thé de cumin moulu, 1 c. à thé de poudre d’ail, 1 c. à thé de sel et du poivre fraîchement moulu.
• Bien mélanger, étaler en une seule couche et rôtir au four de 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et légèrement dorés.
• Cuire le couscous perlé selon les indications sur l’emballage. Une fois cuit, incorporer ½ tasse de raisins secs pendant que le couscous est encore chaud pour les attendrir. Réserver.
• Préparer la vinaigrette.Dans un mélangeur ou à l’aide d’un pied mélangeur, réduire en purée ½ tasse de tomates séchées dans l’huile (égouttées), ⅓ tasse d’huile d’olive, le zeste et le jus de 1 citron, 1 gousse d’ail, 3 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc, 1 c. à soupe de moutarde de Dijon, 1 c. à soupe de miel, 1 c. à thé d’origan séché, 1 c. à thé de sel et du poivre au goût. Au besoin, ajouter 2 à 3 c. à soupe d’eau en fonction de la consistance.
• Assembler la salade. Dans un grand bol, mélanger le couscous, les légumes rôtis, 100 g (½ tasse) de feta en cubes, ½ tasse d’herbes fraîches hachées et noix au choix (facultatif). Verser la vinaigrette par-dessus et bien mélanger pour enrober.
• Servir tiède, à température ambiante ou froid. La salade se conserve 3 jours au frigo dans un contenant hermétique.